세계의 꼬치요리 & 케밥의 유래

  

 

 

터키의 전통요리로 알려진 케밥은 불에 구운 고기요리를 뜻하는 말이다. 

터키민족의 조상이 광활한 중앙 아시아를 누비던 유목민 이었기에 이동 생활이 적합한 음식인 케밥이 탄생했다고 하기도 하고,

터키 남부지역에서 클레오파트라와 시저가 움푹 패인 돌에 고기를 매달고 돌려가며 숯불에 익혀 먹었던 것에서 유래됐다고도 하지만

이런 꼬치류의 케밥은 그 최초가 어디였는지를 알기가 쉽지 않은 것이 꼬치구이류는 중앙 아시아나 몽고 중국의 동북부 지역에서도

아주 오래전부터 즐겨 먹던 음식이였기 때문이다  하지만 통째로 굽는 바비큐와는 다르고 우리의 산적과는 흡사하다

끝으로 터키 군대의 전투 식량에서 유래를 했다는 이야기도 전해진다.

 

그 이유를 추측하자면 전투를 하는 병사는 든든하게 먹어야 하는데 고기를 통짜로 구우려면 시간이 오래 걸리게 된다. 

당연히 고기가 다 익을때까지 기다려주는 적은 없을 것이다.

그래서 생각한 방법이고기를 여러 조각으로 얇게 썰어 검에 꽂아 굽는 것이었다. 

그렇게 하니 통째로 구울때보다 시간을 훨씬 절약하면서  배불리먹고 바로 전투에 임할수가 있었다.

그만큼 빠르고 간편하게 영양 보충을 할수있었던 것입니다. 

 

케밥은 재료나 만드는 방법에 따라 종류가 다양하다. 

이슬람 교도는돼지 고기를 먹지 않으므로 양고기와 쇠고기,닭고기가 주 재료다.

꼬챙이에 고기를 끼워 화덕에서 세운채로 조금씩 익히기 때문에 기름이 쪽 빠져서 맛이 담백하다. 

익은 부분을 칼로 저며 채소와 함께 밀가루 전병에 싸서 먹는게 우리가 알고 있는 도너케밥(Donner Kebab)이고 고기를 꼬치에 끼워서

만든것이 시시케밥(Sis Kebab)이다.

 

케밥은 터키의 전통 음식이지만 케밥과 비슷한 꼬치구이는 전 세계적으로 퍼져있다. 

우리나라의 산적이나 일본의 로바다야키,인도의 탄두리,그리스의 수블라키,프랑스의 브로셰트 등도 케밥과 비슷한음식들이다.

 

 

 

 

 

 우리나라에서는 케밥하면 또띠아를 이용한 롤케밥이 더 대중적으로 알려진 듯 하다 

 

 

 

▼ 세계의 꼬치요리 - 샤슬릭과 시시케밥

출처:세계의 꼬치요리 - 샤슬릭과 시시케밥

 

슬릭을 굽는 장면

 

 

샤슬릭은 꼬치에 고기를 꽂아서 굽는 요리다. 구 소련의 러시아, 우즈베키스탄, 카자흐스탄 등과 몽골 등의 국가에서 즐겨먹는 고기 요리다. 식초와 기름에 재운 양고기를 숯불에 굽는 음식으로, 식초 대신 시큼한 와인이나 과일 등에 재우기도 한다. 고기로는 쇠고기, 돼지고기를 쓰기도 한다. 야채보다는 대부분 고기를 꿰어 구운 요리다.

그런데 샤슬릭은 그 어원을 터키어인 '시시şiş'에 두고 있다. 시시는 우리말로 <꼬치에 꿴>이라는 의미이고, 시슬릭은 시시의 명사형이다. 우리말로 하자면 <꼬치에 꿴 음식>이라는 뜻이다. 그러므로 러시아식 샤슬릭은 터키의 시시 케밥에 영향을 받아 탄생한 음식이라고 볼 수 있다.

 

시시 케밥.  

 

터키 음식을 혹자는 세계 삼대 요리로도 꼽는데, 터키 음식하면 떠오르는 것이 케밥이다. 하지만 케밥을 먹었다는 사람이 떠올리는 모양은 모두 다르다. 빙글빙글 돌아가는 원통에서 고기를 깎아내는 음식이 가장 흔한데, 그것은 케밥의 여러 종류 중 도네르 케밥이다. 케밥은, 터키어로 불에 굽다는 뜻이다. 그래서 군밤은 <캐슈너트 케밥>이다. 한편 미국 등에서는 케밥이라면 이 시시케밥이 가장 유명한 것 같다. 내가 터키 여행을 다니면서 봤던 기억으로는 시시케밥보다 도네르 케밥이 훨씬 자주 눈에 띄기는 했다. 시시케밥은 대부분 양고기와 닭고기를 사용하며, 피망이나 양파, 가지, 토마토 등을 함께 꽂아서 숯불에 구워먹는 요리다.

이 케밥이라는 단어는 원래 터키어가 아니고 아랍어다. 아랍어에서 케밥은 불에 굽는 것이 아닌 튀긴 음식, 특히 미트볼 류를 의미했다고 한다. 14세기의 터키 서적에는 시시 케밥이 만들어진 것은 오스만투르크 제국 때였다고 한다.

아제르바이잔과 국경분쟁으로만 알려진 아르메니아는 터키의 동쪽에 있는 나라인데, 이들이 국민적 음식이라고 말하는 코로밧은 실제 터키의 시시 케밥과 거의 유사하다.

한편 아르메니아에서 케밥은 고깃덩이가 아닌 미트볼을 불에 구운 것을 의미한다.

케밥이라는 단어 자체가 페르시아어에 근원을 두고 있다는 사실은, 이 음식 자체가 페르시아의 영향을 받았을 가능성을 시사하고 있다. 페르시아 국가에는 어떤 음식이 있을까.

 카밥 바르그는 고깃덩어리를 썰어서 올리브유와 샤프란에 재웠다가 구웠고, 카밥 쿠비데는 고기를 다져서 튜메릭 등의 양념을 넣고 미트볼을 만든 뒤 구웠다. 아르메니아에서 구운 고기와 미트볼을 구분하는 것과도 유사하다.

그리스 수블라키

지중해를 사이에 두고 터키와 마주선 그리스는, 역사적으로 그리고 인종적으로는 어떤지 모르겠지만, 식생활에 있어서는 터키와 비슷한 음식이 많다. 그 중 수블라키는 아랍권의 케밥과 매우 비슷한 음식이다. 터키의 시시케밥의 연원을 오스만 터키 제국 이후로 보고 있는데, 수블라키의 경우 역사적 기원을 고대 그리스 시대로 보고 있다. 아리스토파네스, 아리스토텔레스, 호머 등의 문헌에 고기를 꿰어 숯불에 구운 뒤 피따빵에 싸먹는 음식이 묘사되고 있다고 한다.

 

키프로스의 수블라

수블라키와 같은 역사적 연원을 가졌겠지만, 섬나라에서 수블라는 조금 다른 양상으로 진화되었다. 뼈가 붙은 고기를 통째로 큼직하게 굽는 것이다.

이슬람권의 케밥이 훨씬 더 대중적으로 많이 알려진데 비하여 문헌에 남아있는 역사는 그리스의 수블라키쪽이 더 길다. 하지만 그것을 근거로 수블라키가 더 오래된 음식이라고 부를 수는 없을 것이다. 이미 아테네와 스파르타 시절부터 삼백명의 울끈이불끈이가 페르시아와 싸워대던 역사가 있으니, 그 역사 속에서 그들의 음식 문화도 자연히 섞여들어갔을 것이다.

 

 

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